Dessert en forme de ballon fait avec des œufs. Le mélange d’œufs fouettés est mélangé à du sucre, du chocolat, du lait caillé ou du jus de citron et cuit au four. Le soufflé doit être consommé immédiatement après sa préparation, avant que le fameux “chapeau” ne soit tombé.
La France est célèbre pour son raffinement, qui se caractérise par des tenues sophistiquées, une prononciation particulière des mots avec un “r” vibrant, des films originaux et, bien sûr, des plats incroyablement délicieux. L’un d’eux est le Soufflé, qui est devenu mondialement célèbre. Souffl ? se traduit littéralement par “souffle” en français.
Louis XVI lui-même préférait ne prendre que des soufflés au petit déjeuner. Mais il était servi non sucré à l’époque. La légende veut que le premier repas du roi ait été servi avec des légumes, nappés de sauce béchamel. Un jour, cependant, il a voulu qu’elle soit plus légère et plus pelucheuse. L’ingénieux cuisinier de la cour a ajouté des blancs à la recette originale et a légèrement cuit le mélange. Le résultat est un plat aussi délicat qu’un nuage comestible.
La transformation du service : du plat principal aux desserts
À l’origine, les soufflés étaient servis comme plat principal non sucré lors des cérémonies de dignitaires et des bals. Au 18e siècle, une version dessert est apparue. La recette du soufflé sucré a été officiellement reconnue en 1742 et est documentée dans le livre de cuisine Le cusinier moderne du voyageur et chef français Vincent La Chapelle.
Le soufflé est considéré comme un plat de haute cuisine. Il est incontournable dans les restaurants étoilés au Michelin, en version non sucrée ou en version dessert.
Avec l’évolution des techniques culinaires, la recette a été affinée pour donner au dessert un bel aspect et une texture légère. Dans la version originale, le mélange avait besoin d’un traitement thermique car il perdait rapidement son moelleux sans cela. Le premier soufflé glacé est apparu avec l’invention de la gélatine au 20e siècle. Un boulanger américain de l’Iowa, dont le nom se perd dans l’histoire, a essayé de monter des blancs d’œufs en neige avec du sirop de fruits et d’ajouter un épaississant au mélange. La texture qui en résulte lui rappelle celle d’une délicate mousseline, d’où le nom de “chiffon cake” donné à ce plat.
La recette de ce délicat gâteau à base de soufflé a été publiée pour la première fois dans le magazine Good Housekeeping en 1919. C’était un dessert au café qui est devenu une tarte chiffon américaine classique avec une fine croûte de génoise ou de sablé et une garniture aérée. Deux versions de base du soufflé sont ainsi nées.
Un soufflé si différent
Tout ce qui est ingénieux est facile, mais il faut être très minutieux lors de la préparation du soufflé. Le soufflé est basé sur des jaunes d’œufs battus avec l’ingrédient pour le goût. À la toute fin, on ajoute des blancs d’œufs montés en neige pour rendre le soufflé léger et moelleux. Le soufflé est cuit au four ou un agent épaississant (gélatine ou agar-agar) est ajouté pour que la texture reste légère et moelleuse.
Les soufflés peuvent être un dessert indépendant, ainsi qu’un composant de gâteaux ou de pâtisseries.
Que sait-on d’autre sur les soufflés ?
Les sucreries telles que les guimauves, les marshmallows et les guimauves peuvent être considérées comme des parents des soufflés. Leurs origines sont encore étroitement liées à l’expérimentation, aux Français et aux blancs d’œufs.
Il est intéressant de noter que la guimauve était à l’origine fabriquée à partir de la racine d’une plante médicinale, la guimauve, dont le nom en anglais se prononce comme marshmallow. Pour enlever l’amertume, on a ajouté du miel puis du sucre. Expérimentateurs par nature, les chefs français ont ajouté leurs blancs d’œufs montés en neige préférés à cette douceur.
Au fil du temps, la guimauve a été retirée de la recette, ne laissant que le nom comme rappel de ses origines.
Une autre friandise similaire à la guimauve est la guimauve. Son histoire a commencé en Russie. Aussi étrange que cela puisse paraître, l’ancêtre de la guimauve est la guimauve russe, qui était à l’origine fabriquée à partir de pommes antonovka fouettées. Ensuite, pour leur donner une belle couleur blanche, les blancs d’œufs ont commencé à intervenir. Mais là encore, les Français étaient impliqués. Pour tenter de reproduire la guimauve, ils ont fouetté les blancs d’œufs de poule comme par habitude, ce qui a donné naissance à un tout nouveau type de sucrerie.
